Hamburger….

…..geht immer, vor allem beim M17Team 🙂

Ein Hamburger (auch kurz Burger) besteht aus einem Brötchen, dem sogenannte Bun, mit verschiedenen Belägen, und wird als warmes Schnell- oder Fertiggericht angeboten. Hamburger werden hauptsächlich mit dem sogenannten Patty, einer gegrillten Scheibe aus Rinderhackfleisch (einer Art Hacksteak) belegt und bilden den Standardartikel vieler Fast-Food-Ketten.

Quelle: Wikipedia
Fotos: M17Group

Hier wieder ein paar Infos und ein tolles Burgerrezept von Hobbykoch Peter Wagner:

Es muss nicht immer Gourmetkost sein: Nach dem Zartgaren bei hingehauchten Niedrigtemperaturen drehen wir im nächsten Kochschulenkapitel richtig auf. Es dampft und zischt, es flammt und raucht – auf dem brutal heißen Grill finden wir den Weg ins tiefe Tal der Super-Burger.

Es ist keine Überraschung, dass ein Chemiker aus dem Mutterland der Gourmets als erster entdeckte, warum uns kross gebratenes Fleisch so gut schmeckt: 1912 erforschte der Franzose Louis Camille Maillard (1878 – 1936), was genau passiert, wenn Steak, Fettgeflügel oder Schweinebraten bei starker Hitze bräunen. Die nach ihm benannten Maillard-Reaktionen, Lebensmittelchemikern auch als nicht-enzymatische Bräunung bekannt, sind für leckeres Aussehen, aromatischen Geruch, krosse Textur und den beliebten, leicht bitteren Geschmack verantwortlich.

Protagonisten in diesem heißen Spiel sind Aminosäuren, Fette und Zuckerstoffe aus tierischen Kohlehydraten, die von 140 Grad Hitze aufwärts ringförmige Molekülpolonaisen tanzen. Bei diesen chemischen Vorgängen laufen Hunderte größtenteils noch unerforschte heterocyclische Reaktionen ab. Wie auch immer, der Fleischfreund erfreut sich an diesen Bräunungs- und Gar-Prozessen, sorgen sie doch nicht nur für Geschmack, sondern auch für Haltbarkeit: Die braunen Pigmente (Melanoidine) wirken antioxidativ und hemmen das Bakterienwachstum.

Vor dem Verbrennen schützt das natürlich nicht – zu heiß und zu lang gebraten, mutiert alles Irdische zu einem Kohlenstoffklumpen. Tim Mälzer würde das als „oberleckere Röstaromen“ weglächeln. Womit er sogar ein kleines bisschen Recht hat, leistet doch Maillards Entdeckung auch beim Rösten von Rohstoffen Großes: Kaffee oder Kakao wären ohne diese chemischen Vorgänge ungenießbare Rohprodukte – von der Schokolade oder dem hellbraunen Bier (Malzröstung) gar nicht zu reden.

Auch die benutzten Bratfette haben große Auswirkungen auf die Maillard-Reaktionen bei Kurzgebratenem, sind sie doch zickiger als man denkt. Olivenöl zum Beispiel verliert bei größerer Hitze erst den Geschmack, später verbrennt es ähnlich ungenießbar wie Butter, in der die Eiweiße der Molkereste jenseits der 120 Grad verkokeln und bitter werden. Besser: Butter klären oder Butterschmalz verwenden, Fleisch darin (oder in hoch erhitzbaren Ölsorten) brutzeln, Fett abschütten und mit echter Butter bei Temperaturen unter 130 Grad nachbraten.

Ganz ohne Fett in der Pfanne oder in der Speckschicht des Fleisches macht Braten keinen Sinn, dabei passieren meist aromatische Unglücke. Magere Hühnerfilets, fettfrei gebräunt, schmecken furchtbar, weswegen Profis Magergeflügel wie Hähnchen, Pute oder Truthahn gern vor dem Braten oder Grillen mit dünnen Speckscheiben bardieren. Aber im Angesicht der heißen Glut sind auch das nur Koch-Krücken.

So werden Sie ein echter Burger-Meister

Denn zum Grillen ist fetthaltigeres Fleisch mit geringem Kollagenanteil am Besten geeignet – was wir bei der Auswahl des Stückes, aus dem wir das Mett der Hamburger-Patties in unserem heutigen Rezept selbst wolfen, beachten: Der Fleischteig sollte am Ende einen Fettgehalt von etwa 20 Prozent haben, weswegen wir dem grobfasrigen Rinderstück aus Hals, Nacken oder Hochrippe ein bisschen fetten Schweineräucherspeck unterjubeln.

Dadurch erzielen wir einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die erst bei Hacksteak-Innentemperaturen von etwa 60 Grad schmelzen. Damit bleibt unser Hack, das durch seine im Vergleich zum ursprünglichen Fleischstück extrem vergrößerte Oberfläche blitzschnell das in den Zellen gespeicherte Wasser verliert und trocken werden kann, herrlich saftig. Und weil wir auch die Buns (Brötchen) selber backen, haben wir die besten Chancen, echte Burger-Meister zu werden.

Notfalls gelingen Hamburger ohne Grill, doch auch das Patties-Rösten in der Pfanne läuft nur wie geschmiert, wenn das Bratgut ausschließlich in heißem Fett angebraten wird. Damit wird die Maillard-Reaktion angestoßen, ehe zu viel Flüssigkeit ausgetreten ist. Am besten klappt das, wenn zuvor im gleichen Fett bereits anderes Fleisch gebraten wurde, denn die davon zurückgelassenen Reaktionsprodukte beschleunigen in einer Art autokatalytischem Effekt die Bräunung der später darin gerösteten Stücke.

Auf molekularer Ebene sieht das aus wie ein wild gewordenes Wimmelbild: Das Eiweiß verbindet sich mit Fett und Zuckermolekülen an der Fleischoberfläche und bildet eine aromatische Kruste, die weiteres Austreten von Fleischsaft verhindert. Mit den „Poren“, die sich an der Fleischoberfläche im heißen Fett angeblich schließen, hat das allerdings nichts zu tun. Wenn unser Bratgut wirklich „Poren“ hätte, würden wir ein lebendes Tier in die Pfanne hauen.

Und das wäre moralisch, juristisch und auch kulinarisch doch ziemlich fragwürdig.

Basiskochen mit Peter Wagner: Meisterburger für Burger-Meister
(6 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus Ruhezeiten für den Teig)
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zutaten
Patties (Hacksteaks)
900 g grobfasriges, nicht zu mageres Rindfleisch (z.B. Hals, Nacken, Hochrippe)
50 g geräucherter fetter Schweinespeck
1 Stück Ei
2 El sehr fein geschnittene Zwiebelwürfel
1 Tl Mikro-Brunoise vom frischen Ingwer (kleinste Würfelchen; alternativ: auf scharfer feiner Reibe reiben)
1 Tl spanisches Paprikapulver
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle (beherzt würzen)
2 Tl feines Meersalz

Buns (Brötchen)
500 g Mehl (Type 550)
1 El Speisestärke
250 ml Milch, lauwarm
1 Würfel Frischhefe (42 g)
0,5 Tl Backpulver
10 g Salz
20 g Zucker
75 ml Traubenkernöl

Garnitur, Sauce & Beilagen
2 Stück Strauchtomaten
1 Stück große Zwiebel
1 Stück große Gewürzgurke
0,5 Kopf Eisbergsalat
50 g Dijonsenf
100 g Ketchup
150 g Mayonnaise
500 g große Kartoffeln
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
etwas Salz

Zubereitung
Patties (Hacksteaks)
Rindfleisch und Speck in Würfel schneiden, mischen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes laufen lassen. Restliche Zutaten mit zwei Gabeln gut im Rinderhack verteilen, nicht kneten. Eine kleine Probe des Fleischteiges platt drücken und in Pfanne testbraten. Sollte das Hacksteak auseinanderfallen, ein zweites Ei in den Fleischteig verteilen.
Fleischteig auf einem mit Küchenfolie bespannten Brett mit Nudelholz auf 1,5 cm Dicke auswalzen, mit geeignetem Gegenstand (großer Servierring, Schüssel, runde Vase etc.) sechs Patties von je ca. 10 cm Durchmesser ausstechen und auf einen mit etwas Öl bestrichenen Teller legen. Von beiden Seiten je 2-3 Min. in der Pfanne oder auf dem Grill bei sehr hoher Temperatur rösten.

Buns (Brötchen)
Hefe in der handwarmen Milch auflösen, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Teig 45 Min. an einem warmen Ort (ideal bei ca. 30 Grad) gehen lassen. Teig in 6 Stücke schneiden, mit angefeuchteten Händen zu Kugeln formen. Backblech mit Backpapier auslegen, leicht bemehlen. Teigkugeln auflegen, leicht platt drücken. Blech in den kalten Backofen geben, Beleuchtung einschalten und Teig weitere 45 Min. gehen lassen. Blech herausnehmen, Teig mit weißem Sesamsamen bestreuen. Backofen auf 190 Grad (keine Umluft) vorheizen und die Burgerbrötchen 20-25 Min. goldgelb ausbacken. Brötchen auf Gitter umheben und frei aufgestellt abkühlen lassen.

Garnitur, Sauce & Beilagen
Für die Sauce die drei Zutaten mit einem Schneebesen verrühren. Tomaten, Gurken und zwei Drittel der geschälten Zwiebel in Scheiben schneiden, vom Eisbergsalat große Blätter abzupfen. Restliches Drittel der Zwiebel in feine Würfel schneiden.

Anrichten
Buns in der Mitte durchschneiden, Schnittflächen kurz auf Grill oder in Pfanne anrösten. Beide Schnittseiten mit der Sauce bestreichen. Auf die untere Hälfte zuerst ein paar Zwiebelwürfel streuen, darauf ein Salatblatt, dann je ein Patty legen, mit Gurke, Tomate und Zwiebelringen garnieren, zweite Brötchenhälfte aufdrücken und mit den Pommes und dem Rest Sauce zum Nachnehmen servieren.

Quelle: spiegel.de, Text & Rezept: Peter Wagner